1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МАОУ СОШ № 143 (далее
соответственно – Положение, образовательная организация) разработано в соответствии
с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора Учреждения. Персональный
состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя
образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представители администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии (по согласованию):
диспетчер по организации питания;
ответственный за организацию питания;
заместитель по административной хозяйственной части;
медицинский работник
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для

надлежащего

выполнения

функций

комиссии

достаточно

не

менее трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.

3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:


контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных блюд,
продукции к блюдам);



органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний
вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках, имеющихся у нее полномочий,
содержат

указания,

обязательные

к

исполнению

всеми

работниками

образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:


выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;



ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;



находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:



ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала
раздачи;



добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;



выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;



ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические и
калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;



своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья,
которые препятствуют осуществлению возложенных функций;



осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке, перчатках
и обуви;



перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;



присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;



фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности
бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения,
предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
5. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МАОУ СОШ № 143
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания.
В каком

Что взвешивают










количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами

3 порции

10–20
порций

Сливочное масло, сметана, соусы
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины,
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе
порционируемые
Горячие и холодные
свежевыжатые

напитки

собственного

производства,

соки

10 шт. или
порций
3 порции

Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с
начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки,
булочные изделия, в том числе мучные кулинарные, конфеты

10 шт.

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции.
Масса кулинарных
полуфабрикатов и
изделий, блюд, напитков, г или мл

Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%

г или мл

5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
МАОУ СОШ № 143

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
 трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
 одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без
возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают
послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье,
молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают, как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с
рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции.
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например,
наличие лука или петрушки. Каждую составную часть
исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной
частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой.

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус.

Вторые,
сладкие
изделия

холодные и
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
блюда
или
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

Полуфабрикаты, изделия
и блюда из тушеных и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
целом.
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия
и
блюда
из Вначале оценивают внешний вид – правильность формы
отварных и жареных нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.
овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
и блюда из круп и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость.
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия
правильность подготовки
полуфабрикатов
–
нарезку,
и блюда из рыбы
панировку; текстуру; запах и вкус изделий.
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия:
правильность
формы
нарезки,
состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности
изделий проколом поварской иглой согласно текстуре
Полуфабрикаты, изделия
(консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают
и блюда из мяса и птицы
запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом.
Холодные
блюда, Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
полуфабрикаты, салаты правильность формы нарезки основных продуктов, их
и закуски
текстуру.


Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет.
Кроме того, оценивают способность сохранять форму в
готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус; сладких горячих блюд (суфле,
пудинги, гренки, горячие десерты) вначале исследуют
внешний вид – характер поверхности, цвет и состояние
корочки; массу на разрезе или изломе – пропеченность,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
полуфабрикаты
и изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
изделия
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав.
Затем оценивают запах и вкус.
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
Мучные кондитерские и
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
булочные
мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают
полуфабрикаты
и
состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков
изделия
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,

отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом.
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции.
Характеристики продукции

Балл и оценка

Не имеет
недостатков.
Органолептические
показатели
соответствуют
требованиям
нормативных
и технических
документов

5 баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например: типичные
для
данного
вида
продукции,
но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма нарезки;
недостаточно соленый вкус и т. д.

4 балла
(хорошо)

Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
3 балла
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма (удовлетворительно)
нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость
в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние
привкусы
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело;
утратило форму и т. д.

2 балла
(неудовлетвор
ительно)